Le dorayaki est un grand classique de la pâtisserie japonaise composé de deux grosses crêpes fourrées à l’azuki, qui font foncièrement penser à des pancakes.
Le dorayaki, un grand classique de la pâtisserie japonaise
Il est cependant peu probable que le dorayaki soit d’influence américaine. En effet, la pâte actuelle ne comporte ni lait ni levure chimique et l’existence de cette spécialité est attestée au tout début du 19ème siècle, donc bien avant l’arrivée officielle des Américains au Japon. Le dorayaki aurait en fait bien plus à voir avec le kintsuba dont il serait une version revisitée : la « pâte à la chinoise » (chûkadane) – comprendre pâte à base de farine de blé – qui recouvre le kintsuba se serait tout simplement épaissie au fil du temps pour devenir aussi importante que la garniture à l’azuki.
Toujours est-il que son nom renvoie au mot « gong » (dora). Selon une thèse, c’est parce qu’il ferait penser à l’instrument de musique, de par sa forme et sa couleur ; selon une autre thèse, c’est parce qu’il aurait été cuit pour la première fois sur le gong d’un temple qu’on aurait chauffé. D’autres thèses continuent de s’affronter encore aujourd’hui pour seul but semble-t-il de continuer à entretenir le mystère de l’origine et de l’évolution de ce joli petit gâteau.
Trucs et astuces
La recette du dorayaki est simplissime et imparable à la fois. Il s’agit quasiment d’un Tant pour Tant oeufs/sucre/farine. Et pourtant, chaque pâtisserie parvient à obtenir une recette unique, soit en travaillant la pâte d’une manière particulière, soit en ajoutant un ingrédient mystère (marc de saké, sauce de soja…), soit encore dans la cuisson. Bref, la recette du long-seller par excellence.
Je vous donne ci-dessous la recette la plus basique et courante qui comprend du mirin (saké doux) et du sirop de glucose (mizu ame). Personnellement, je n’en mets pas…et remplace plus ou moins le tout par du miel (25g en tout) pour avoir une pâte au goût très limpide qui laissera la part belle à la crème d’azuki (inutile de vous dire dans quel camp je suis ?!).
Vous remarquerez que la levure chimique cède la place au bicarbonate dans la pâtisserie traditionnelle. C’est lui qui est d’ailleurs en partie responsable de la belle couleur cuivrée du dorayaki. Le miel et le sucre lui prêtent mains fortes.
Au Japon, les dorayakis se cuisent sur une plancha en cuivre pour une cuisson plus uniforme. Chez nous, une plancha ordinaire peut faire largement l’affaire, sachant que la cuisson ne sera jamais aussi homogène que les plaques de cuivre. Vous devrez apprendre à domestiquer votre plancha et parfois… à slalomer entre les résistances de la plaque qui laissent de vilaines marques sur la pâte.
Vous pouvez bien sûr également cuire la pâte dans une poêle à crêpes mais il faudra vous armer de patience et cuire une ou deux crêpes à la fois pour avoir des crêpes rondes. Une billig peut s’avérer plus pratique.
La particularité de la pâte à dorayaki est qu’elle durcit très rapidement après cuisson (un peu comme nos biscuits roulés qui comprennent peu de graisse). Il est donc vital de mettre vos crêpes à l’abri de l’air rapidement (boîte hermétique, emballage ou un linge bien propre…comme pour nos biscuits roulés d’ailleurs). L’idéal est en fait de les garnir rapidement. C’est la crème d’azuki – que l’on préférera bien souple pour le dorayaki – qui par osmose sera garante du moelleux du gâteau.
